Gluten ist ein Eiweiß, das in zwei Eiweißgruppen aufgeteilt ist: das Prolamine und die Gluteline. Die Prolamine bilden den schädlichen Teil für die Leute, die an Zöliakie leiden. Sie sind zB in dem Weizen (Gliadine), dem Roggen (Sekaline), der Gerste (Hordeine) und dem Dinkel (Gliadine) und ihren Derivaten enthalten.
Das Gluten zeichnet sich durch seine Viskoelastizität aus. Wenn während dem Kneten Wasser mit dem Mehl vermischt wird, bildet sich ein Netz von Eiwei?proteinen, das dem Teig seine Kraft und Elastizität verleiht. Dadurch, dass die Gase bei der Gärung zurückgehalten werden, kann das Brot gut aufgehen und der Teig behält seine Form auf natürliche Weise. Diese beiden Funktionen des Eiweißnetzes verleihen dem Brot seine weiche Struktur.
Der Hafer enthält ein Prolamin (Avenine), das generell keine Reaktion bei den an Zöliakie erkrankten Personen hervorruft. Aber es gehört zu der Gruppe der Getreide, die Gluten durch Kreuzkontamination enthalten kann, da Hafer oft mit den anderen glutenhaltigen Getreidesorten angepflanzt, transportiert und gemahlen wird.
Der Verzehr von etwa 50 g Hafer pro Tag, unter der Bedingung, dass dieser Hafer nicht mehr als 20 ppm Gluten enthält, wird normalerweise gut von den meisten Zöliakiepatienten vertragen.
