Le régime sans gluten

 

Il existe un seul traitement efficace de la maladie cœliaque: le régime sans gluten.

Ce régime sans gluten consiste à éliminer de l'alimentation toutes les céréales contenant du gluten, les sous-produits de ces céréales et les produits fabriqués à partir de ces sous produits. Il exige donc le retrait complet de toute source de gluten de l'alimentation et ce, pour la vie. L'alimentation sans gluten est le seul traitement efficace et ne comporte aucun effet secondaire. 

Chaque écart dans le régime lèse à nouveau la muqueuse. Comme même les petites quantités s'additionnant sur une journée peuvent avoir un effet néfaste, il faut donc également exclure les plus petites quantités de gluten. Chaque individu possède un seuil individuel de tolérance se situant entre 10 - 100mg par jour. 

10mg de gluten correspond à environ 10 miettes de pain

Si le régime est suivi correctement, les intolérants au gluten se portent bien et ne présentent plus de symptômes.

Il est essentiel de renoncer définitivement au gluten même en l’absence temporaire de symptômes. Même après des périodes asymptomatiques de plusieurs années, les aliments à base de gluten peuvent provoquer des complications tardives susceptibles d‘entraîner des maladies graves (ostéoporose, cancer de l'intestin,…).

 

Connaître la composition des aliments

Le régime sans gluten n’est pas toujours facile à suivre, car beaucoup d’aliments préparés contiennent du gluten, même si ce n’est qu’en de très petites quantités. Les intolérants au gluten doivent donc connaître absolument les aliments à propos desquels ils peuvent être sûrs qu’ils ne contiennent pas la moindre quantité de gluten. Quand le consommateur ne sait pas si un aliment contient de gluten, souvent il préfère ne pas consommer cet aliment pour éviter tout risque potentiel. Ceci peut entraîner un déséquilibre de l’alimentation et limite sérieusement le choix en gastronomie des personnes concernées.

Suite à divers règlements CE (41/2009, 1169/2011, 609/2013, 828/2014) les informations pour les consommateurs sur les données alimentaires sont devenus de plus en plus précises.

Ces règlements définissent clairement ce que représente le gluten, dans quels aliments il se trouve et comment il doit être indiqué sur les étiquettes.
On définit ainsi le seuil de teneur en gluten pour un produit déclaré "sans gluten" à 20 mg/kg (=20 ppm). La mention « très faible teneur en gluten » est accepté quand le produit fini contenant du gluten possède une teneur en gluten entre 21 et 100 mg/kg (=100 ppm). 

Logo de l'épi barré qui signalise un produit "sans gluten".

En plus les allergènes doivent impérativement être déclarés sur tous les produits alimentaires vendus aux consommateurs. Cela concerne autant les produits emballés que les produits vendus en vrac. S’il n’y a pas d’étiquette avec les ingrédients  sur le produit, le vendeur est tenu de présenter une liste qui mentionne tous les ingrédients contenus dans le produit fini.

A partir du 13 décembre 2014 cette réglementation a été étendue à tous les professionnels qui fabriquent, transforment, préparent ou vendent des produits alimentaires  y compris les boulangeries, pâtisseries, boucheries, traiteurs, restaurants, cantines, crèches, foyers etc. Ces établissements doivent impérativement mettre en évidence tous les allergènes reconnus (dont le gluten) sur leur carte ou bien présenter, sur demande du consommateur,  une liste qui montre les allergènes contenus dans leurs produits.

Certains producteurs ajoutent à la liste des ingrédients une indication du genre « peut contenir des traces de gluten », ou « cet aliment a été produit et stocké ensemble avec des aliments contenant du gluten ». Cela veut dire qu’une contamination au gluten n’est pas à exclure lors de la chaîne de production, alors que le produit en soi ne contient aucun ingrédient à base de gluten.

 

Tableau des aliments permis, à vérifier et défendus

Dans cette liste quand nous utilisons l’expression « farine » cela implique qu’il s’agit d’une farine provenant d’une des céréales défendues. Certains des aliments de cette liste peuvent être sans gluten, ce que l’on sait après avoir vérifié la liste des ingrédients (p.ex. les soupes en boîte ou en sachet). En cas de doute, il faut donner la préférence à un produit avec logo ou demande l'avis d'un spécialiste dans la nutrition, p.ex. un(e) diététicien(ne).

 

Aliments permis
Aliments Permis

Beaucoup d’aliments ne contiennent pas de gluten de par leur composition naturelle. Les ingrédients suivants peuvent donc être consommés ou utilisés sans risque pour la préparation d’aliments :

Céréales :

  • le riz, le riz sauvage, le maïs, millet, teff, soja, lupin, sésame, amarante, châtaigne, manioc (tapioca), sorgho, arrowroot et leurs dérivés (farine, amidon de maïs, Maïzena, crème de riz, semoule, polenta, popocorn, flocons,...), pommes de terre, fécule de pomme de terre, farine de pois chiche, farine de lentilles, farine de coco, farines de sarrasin de production luxembourgeoise suivantes: "Ourdaller Wëllkaarmiel" et "echt Lëtzebuerger Wëllkaarmiel", stockés et moulus séparément et sans logo,
  • Produits diététiques sans gluten de substitution portant la plupart le logo de l'épi barré,
  • L’amidon de blé  souvent utilisé dans les aliments sans gluten ne doit pas contenir plus que 20 mg de gluten/par 1000 g (<20 ppm).L’inscription « amidon » ou « amidon modifié » dans la liste des ingrédients indique un amidon sans gluten (maïs, riz, fécule de pommes de terre ...). Si l’amidon contient du gluten, l’inscription doit être : « amidon de blé » ou « amidon modifié de blé »,
  • L’huile de germe de blé est sans gluten, il n’y a pas de traces de protéines dans cette huile. Par contre le germe de blé contient du gluten.

Produits de viande et poissons/fruits de mer :

  • viande ou volaille, fraîche, nature ou surgelée,
  • abats nature ou confits
  • foie gras au naturel,
  • les poissons et les fruits de mer, frais, salés, fumés, surgelés, crus, en conserve (au naturel, à l'huile, au vin blanc
  • œufs de poisson.
    Autres produits protéinés:
  • les œufs,
  • le tofu nature, tempeh, yuba.

Fruits et légumes, fruits oléagineux et légumes secs:

  • les fruits et légumes frais, surgelés ou en conserves,
  • les légumes secs (soja, pois cassées, pois chiches, lentilles, haricots rouges, fèves,...),
  • fruits confits,
  • les pommes de terre,
  • les noix (noisettes, amandes, ...) et les graines (lin, sésame, tournesol, pavot,...) nature.

Produits laitiers :

  • le lait frais, pasteurisé, UHT, concentré, en poudre, lait caillé, lait battu et tous ses produits dérivés : crème, beurre, yaourt, fromage frais (mozzarelle, ricotta, cottage), fromage blanc, …
  • saindoux.

Boissons :

  • les eaux minérales,
  • les thés, infusions, cafés, limonades, jus de fruits,
  • café lyophilisé, chicorée,
  • les vins, les rhums,
  • le gin, le whisky et les alcools à base de grains (la fraction la plus toxique du gluten est représentée par des prolamines solubles dans l’alcool. Après distillation il n’y a plus de gluten restant pouvant nuire à une personne coeliaque). Attention! Le whisky auquel on a ajouté du malt après distillation contient du gluten,
  • la bière certifiée sans gluten avec logo (p.ex. Caulier®, Mongozo®).

Divers :

  • les herbes et épices pures et fraîches ou séchées,
  • normalement les noix de muscade ne sont pas saupoudrées de farine, elles sont recouvertes d’une couche de lait au chaux pour les protéger contre les insectes,
  • sauce soja "Tamari" certifié sans gluten,
  • le vinaigre (de pomme, vin, balsamique),
  • le sirop de glucose de blé,
  • le dextrose de blé,
  • la maltodextrine,
  • le cacao,
  • les levures fraîches (les marques BRUGGEMAN et Levure Royale Fraîche ont été testées par le Laboratoire National de Santé).
  • Additifs et vitamines : voir tableau avec liste exhaustive ci-après

 

Aliments défendusAliments défendus

Céréales, féculents:

  • les céréales suivantes : blé (froment, blé khorasan, kamut, épeautre, épeautre vert, engrain), orge, seigle (triticale), et leurs dérivés (farine, couscous, boulghour, taboulé, fécule, semoule, germes, gruaux, flocons, son, malt, ébly…),
  • tous les produits à base de farine : pains, viennoiseries, pizzas, biscuits, croûtons, pâtes, vermicelle,
  • les barres de céréales, les céréales pour petit-déjeuner et le muesli, s’ils sont à base de céréales contenant du gluten ou s’ils contiennent du malt,
  • certaines panades pour nourrissons,
  • les sauces et les aliments préparés dans une sauce, si cette sauce est à base de farine,
  • la plupart des sauces soja ainsi que les épices liquides à base de protéines végétales (p.ex. des marques Knorr et Maggi), Tamari est préparée uniquement à base de soja
  • les préparations pour puddings à base d’amidon de blé,
  • certains snacks d’apéritifs, chips, …
  • la chapelure et tous les aliments panés,
  • la plupart des soupes en boîte ou en sachet,
  • le riz mélangé à d’autres céréales contenant du gluten,
  • certaines préparations à base de pommes de terre, comme les croquettes, les pommes dauphines, ...
  • certains sucres impalpables ou sucres à glacer s’ils contiennent de l’amidon de blé
  • les hosties, « Oblate », papier/pain azyme.

Produits laitiers :

  • certains fromages, notamment les fromages fondus (depuis des années les bleus dans le Stilton, le Roquefort et le Gorgonzola ne sont plus cultivés sur du pain, de nos jours cette procédure se fait chimiquement de sorte que ces fromages ne contiennent plus de gluten. Quelques petites fermes maintiennent encore l'ancienne méthode)
  • certains laits chocolatés et flans,
  • certains yaourts ou fromages frais sucrés, p.ex. s’ils contiennent des céréales ou du muesli,
  • sauce béchamel, sauce Mornay.

Produits de viande et de poisson:

  • certaines préparations à base de viande hachée, comme par exemple les pâtés, s’ils contiennent de la farine, de la chapelure ou certains mélanges d’épices,
  • certaines « viandes » végétariennes, le seitan, Wheatys®, Vegarita®,
  • les poissons panés ou enfarinés, les terrines de poissons si elles contiennent du pain ou de la farine, le surimi.

Boissons :

  • certaines bières, sauf si le producteur garantit qu’elles ne contiennent pas de gluten,
  • les boissons à base de malt ou de céréales (Ovomaltine®, Caro®)

 Divers :

  • les fruits secs, s’ils sont saupoudrés de farine (raisins, figues, …), les transporteurs à bande utilisés pour l’emballage des fruits secs sont souvent saupoudrés de farine pour leur éviter de coller ensemble,
  • les mélanges d’épices contenant de la farine ou dont on ne connaît pas la composition exacte et tous les aliments contenant ces mélanges,
  • certaines minarines (graisses tartinables allégées) contenant moins de 60% de matière grasse,
  • dans les produits « light » les graisses et les sucres peuvent être échangés par des substances contenant du gluten,
  • les sucreries ou chocolats contenant du malt, de l’arôme de malt, des biscuits ou de la farine,
  • certaines moutardes, certaines levures déshydratées,
  • certains bouillons instantanés en cubes ou en poudre,
  • le malt et l’arôme de malt,
  • l’AMYLUM TRITICI : c’est le nom latin de l’amidon de blé. Il est utilisé dans la liste des ingrédients des médicaments,
  • certains rouges à lèvres peuvent contenir du gluten.

Les sucreries et les charcuteries contiennent souvent du (sirop de) glucose de blé ou du dextrose de blé. Bien que ces ingrédients soient issus du blé, ils ne contiennent pas de gluten.

 LES VITAMINES

 

A = rétinol, carotène
D = cholécalciférol
E = tocophérol
K = phyloquinone
B1 = thiamine, aneurine
B2 = riboflavine, lactoflavine
B3 = niacine, nicotinamide, PP
B5 = acide panthoténique
B6 = pyridoxine
B8 = biotine, HB
B9 = acide folique
B12 = cyanocobalamine
C = acide L-ascorbique

 

 LES ADDITIFS

 

1) les colorants (E100-E199)
   ex.: E102 : Tartrazine
2) les agents de conservation (E200-E299)
   ex.: acide benzoïque, les sulfites, ...
3) les antioxydants (E300-E399)
   ex.: acide ascorbique, ...
4) les épaississants, les émulsifiants, les gélifiants, 
    les stabilisants (E400- E499)
   ex.: agar-agar, pectines, gélatine, ...
+ les poudres à lever
   ex.: bicarbonate de sodium, acide citrique
+ les exhausteurs de goût
   ex.: glutamates de sodium, ...
+ les arômes artificiels et naturels
   ex.: vanilline, ...
+ les édulcorants intenses
   ex.: aspartame, saccharine, ...
+ les agents d’enrobage
   ex.: cire de Carnauba, ...
+ les alcaloïdes
   ex.: caféine, ...

 LES DERIVES DE GLUCIDES

sucre (= saccharose)
sucres
lactose
fructose
sirop de fructose
glucose
sirop de glucose
dextrose
polydextrose
maltodextrine

 Les dérivés de produits laitiers et de matière grasse

ingrédients solides du lait
lactosérum en poudre
lait écrémé en poudre
graisse butyrique déshydratée
graisse végétale hydrogénée
margarine
beurre
poudre de babeurre
huile

 

 

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