Les farines sans gluten en cuisine

Il est intéressant d’avoir à la maison en permanence 3 à 4 farines sans gluten différentes afin de les combiner dans les préparations.

En effet, aucune farine sans gluten ne peut être utilisée en remplacement intégral de la quantité de farine de blé d’une recette. Chaque farine sans gluten étant relativement marquée d’un point de vue de sa texture, de sa couleur et de sa saveur, les associer au sein d’une même préparation permet d’obtenir un produit équilibré et de contrecarrer d’éventuels défauts.

La fécule de pommes de terre donne un meilleur résultat si elle est utilisée avec une ou plusieurs autres farines sans gluten. L’addition d’oeufs améliore le produit. Cette farine doit être tamisée plusieurs fois avant d’être utilisée. Elle est utile comme agent épaississant, mais elle a tendance à former des grumeaux. Elle donne fréquemment un produit compact lorsqu’elle est utilisée seule ou en grande quantité.

L’amidon de maïs (p.ex.: Maizena®) est utile pour épaissir desserts, sauces, ...., mais allège également la texture des cakes et gâteaux.

La crème de riz est de la farine de riz précuite à la vapeur, très digeste, elle sert souvent à préparer les aliments pour bébés. Mélangée à d’autres farines sans gluten, cet amidon rend les génoises et cakes plus moelleux.

La fécule d’arrow-root donne un mauvais produit lorsqu’elle est utilisée seule. L’arrow-root est une fécule très fine et très digeste. Riche en amidon elle permet de lier les sauces et les potages ainsi que de préparer des bouillies et entremets. Le tapioca est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (toxique avant traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l’utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts.

La farine de maïs, légère, colore agréablement vos préparations d’un jaune doré pour un résultat très appétissant. Sans saveur profondément marquée, la farine de maïs produit une texture plutôt satisfaisante. Elle donne un meilleur résultat si elle est mélangée avec une ou plusieurs autres farines sans gluten.

La semoule de maïs (polenta) donne un meilleur résultat si elle est utilisée avec une ou plusieurs autres farines sans gluten (pour la préparation de pains, farces, ...). Les produits faits de semoule de maïs ont une texture granuleuse.

La farine de riz donne un bon produit dans une recette qui demande des oeufs et du lait. Elle donne aussi un meilleur résultat si elle est utilisée avec la fécule de pommes de terre. Le produit obtenu est souvent de texture sèche, friable. Il est recommandé d’augmenter la quantité de liquide requise et de laisser reposer la pâte une heure ou même toute la nuit au réfrigérateur avant la cuisson. Pour pallier ce désagrément, on peut tester la farine complète de riz et l’associer avec une autre. L’aspect granuleux de la pâte cuite peut également être évité si l’on fait bouillir la farine de riz et le liquide de la recette avant d’ajouter les autres ingrédients.

La farine de sarrasin est de couleur grise et apporte un goût rustique aux préparations.
Indispensable pour la préparation des galettes bretonnes, elle s’adapte à beaucoup d’autres préparations tant salées que sucrées : pâte à tarte, gâteaux et biscuits, cakes salés, … Utilisée seule,
la farine de sarrasin a toutefois tendance à dominer gustativement et à alourdir les préparations. Il est recommandé de la couper avec une ou plusieurs farines ou fécules neutres.

La farine de millet donne un très bon résultat si elle est utilisée avec une ou plusieurs autres farines sans gluten. Il est possible de remplacer la farine de blé par de la farine de millet jusqu’à
concurrence de 50 % dans les préparations à gâteaux et de 80 % pour les biscuits. Pains, muffins, crêpes, tortillas et gaufres peuvent être préparés en partie avec de la farine de millet.

La farine de teff est reconnaissable à sa couleur sombre, son goût est très agréable.

La farine de châtaigne est savoureuse et colorée, elle donne le petit plus aux réalisations. Du fait de sa densité élevée, il est préférable de couper la farine de châtaigne avec une farine neutre (riz ou mais) dans une préparation aérée.

La farine d’amarante apporte une texture moelleuse aux préparations. Son goût est très original.

La farine de quinoa a une saveur très prononcée, elle s’utilise de préférence en mélange avec d’autres farines.

La farine de soja donne un meilleur résultat si elle est utilisée avec une ou plusieurs autres farines sans gluten. Elle a un léger goût de noix. Elle constitue donc un excellent choix pour la préparation de produits contenant du chocolat pur, des noix, des épices ou des fruits. Au moment de la préparation, on doit l’incorporer à la graisse requise dans une recette au lieu de l’ajouter aux autres ingrédients secs. Puisque la croûte d’un produit contenant de la farine de soja brunit vite, il est recommandé de baisser de 15° C la température du four.

La farine de lupin est plutôt passe partout. Elle s’utilise de manière aisée et diversifiée et apporte une bonne tenue aux préparations.

La farine de pois chiches est dotée d’une saveur et d’une texture agréable et elle s’utilise de préférence dans les plats salés, aussi bien cakes que tarte. Elle est toutefois assez lourde, il est
conseillé de l’associer avec une farine plus légère.

La farine de lentilles peut être utilisée comme base ou liant des soupes ou potages. En pâtisserie elle est idéale en supplément aux autres farines sans gluten. Elle apporte en plus une jolie touche de couleur.

La farine de noix de coco est très riche en fibres et en protéines. Le goût de la noix de coco est présent, mais pas trop fort. Cette farine est délicatement sucrée et s’utilise p. ex. dans des smoothies, crèmes desserts ou pâtisseries.

Bon nombre de fabricants de produits sans gluten proposent des mélanges de farine sans gluten tout usage qui peuvent remplacer la farine de blé. Il y a des mix sans gluten pour pains, pour pâtisseries ou pour tout autre usage.
Un mix sans gluten peut être fait maison en mélangeant plusieurs farines/fécules sans gluten avec un épaissisant/stabilisant comme par exemple la farine de guar ou la gomme de xanthane.