Gluten ist ein Protein und wird unterteilt in zwei Proteingruppen: Prolamine und Gluteline. Prolamine sind der giftige Teil für Menschen mit Zöliakie.
Besonders enthalten in bestimmten Getreidesorten wie Weizen (Gliadin), Roggen (Secaline), Gerste (Hordenin), Dinkel (Gliadin) und deren Derivaten. Hafer enthält ein Prolamin namensavenin,
wer allgemein löst keine Reaktion aus bei Zöliakiepatienten. Es ist jedoch eines der Getreide, das aufgrund des hohen Risikos einer Kreuzkontamination Weizengluten enthalten kann, da Hafer sehr häufig in derselben Umgebung wie Getreide oder glutenhaltige Lebensmittel angebaut, transportiert oder gemahlen wird.
Der tägliche Verzehr von ca. 50 g speziell hergestelltem Hafer, sofern dieser Hafer nicht mehr als 20 ppm Gluten enthält, wird von den meisten Zöliakiepatienten normalerweise gut vertragen.
Gluten entsteht, wenn Wasser hinzugefügt und mit Mehl gemischt wird. Während des Knetens entsteht ein kontinuierliches Netzwerk von Proteinen, das dem Teig seine Festigkeit und Elastizität verleiht. Durch die Beibehaltung der während der Fermentation entstehenden Gase lässt dieses Netzwerk von Proteinen das Brot aufgehen und der Teig seine Form behalten. Dies sind die beiden Funktionen des Proteinnetzwerks, die dem Brot seine weiche Textur verleihen.
