El gluten es una proteína y se divide en dos grupos proteicos: prolaminas y glutelinas. Las prolaminas son la parte tóxica para las personas con enfermedad celíaca.
Particularmente contenido en ciertos cereales, incluido el trigo (gliadina), centeno (secalina), cebada (hordenina), espelta (gliadina) y sus derivados. La avena contiene una prolamina llamadaavenina,
quien generalmente no desencadena ninguna reacción en pacientes celíacos. Pero es uno de los cereales que puede contener gluten de trigo debido al alto riesgo de contaminación cruzada, ya que la avena se cultiva, transporta o tritura con mucha frecuencia en los mismos entornos que los cereales o los productos alimenticios que contienen gluten.
El consumo diario de aproximadamente 50 g de avena especialmente producida, siempre que esta avena no contenga más de 20 ppm de gluten, normalmente es bien tolerado por la mayoría de los pacientes celíacos.
El gluten se forma cuando se agrega agua y se mezcla con harina. Durante el amasado, se crea una red continua de proteínas, que le da a la masa su fuerza y elasticidad. Al retener los gases producidos durante la fermentación, esta red de proteínas permite que el pan se eleve y la masa mantenga su forma. Estas son las dos funciones de la red de proteínas que le dan al pan su textura suave.
