Es interesante tener en casa permanentemente 3 a 4 harinas diferentes sin gluten para combinarlas en las preparaciones.
En effet, no se puede usar harina sin gluten para reemplazar completamente la cantidad de harina de trigo en una receta. Como cada harina sin gluten está relativamente marcada en términos de su textura, color y sabor, su combinación en la misma preparación permite obtener un Producto equilibrado y para contrarrestar cualquier defecto. Por lo general, 1⁄3 de almidón por 2⁄3 de harina sin gluten.
Almidón de patata funciona mejor si se usa con una o más harinas sin gluten. La adición de huevos mejora el producto. Esta harina debe ser tamizada varias veces antes de ser utilizada. Es útil como agente espesante, pero tiende a formar grumos. Con frecuencia produce un producto compacto cuando se usa solo o en grandes cantidades.
Almidón de maíz (por ejemplo, Maizena®) es útil para espesar postres, salsas, etc., pero también aligera la textura de los pasteles y tartas.
Crema de arroz es harina de arroz precocida al vapor, muy digerible, a menudo se usa para preparar alimentos para bebés. Mezclado con otras harinas sin gluten, este almidón hace que los bizcochos y los pasteles sean más suaves.
Almidón de arrurruz da un mal producto cuando se usa solo. El arrurruz es un almidón muy fino y de fácil digestión. Rico en almidón, se utiliza para unir salsas y sopas, así como para preparar papillas y postres. La tapioca es un almidón, utilizado en la cocina, producido a partir de las raíces de la yuca amarga (venenosa antes del tratamiento) secada y luego procesada. Su sabor es neutro. Se utiliza en particular como espesante para sopas y postres.
Harina de maiz, ligero, colorea agradablemente sus preparaciones de amarillo dorado para un resultado muy apetitoso Sin un sabor profundamente marcado, la harina de maíz produce una textura bastante satisfactoria. Da un mejor resultado si se mezcla con una o más harinas sin gluten.
Harina de maíz (polenta) da un mejor resultado si se usa con una o más harinas sin gluten (para la preparación de panes, rellenos, ...). Los productos de harina de maíz tienen una textura granulada.
Harina de arroz hace un buen producto en una receta que requiere huevos y leche. También funciona mejor si se usa con almidón de papa. El producto obtenido es a menudo de textura seca y desmenuzable. Se recomienda aumentar la cantidad de líquido requerida y dejar reposar la masa durante una hora o incluso toda la noche en el refrigerador antes de cocinarla. Para superar este inconveniente, podemos probar la harina de arroz integral y combinarla con otra. La apariencia granulada de la masa cocida también se puede evitar hirviendo la harina de arroz y el líquido de la receta antes de agregar los otros ingredientes.
Harina de trigo sarraceno es de color gris y aporta un sabor rústico a las preparaciones.
Indispensable para la preparación de panqueques bretones, se adapta a muchas otras preparaciones, tanto saladas como dulces: masa para tartas, pasteles y galletas, pasteles salados, ... Usados solos,
Sin embargo, la harina de trigo sarraceno tiende a dominar el sabor y a pesar las preparaciones. Se recomienda cortarlo con una o más harinas o almidones neutros.
Harina de mijo da un muy buen resultado si se usa con una o más harinas sin gluten. Es posible reemplazar la harina de trigo con harina de mijo hasta
50% de competencia en mezclas para pasteles y 80% para galletas. Los panes, muffins, panqueques, tortillas y waffles se pueden preparar en parte con harina de mijo.
Harina de teff Es reconocible por su color oscuro, su sabor es muy agradable.
Harina de castaña Es sabroso y colorido, le da un poco más a los logros. Debido a su alta densidad, es preferible cortar la harina de castaña con una harina neutral (arroz o maíz) en una preparación aireada.
Harina de amaranto aporta una textura suave a las preparaciones. Su sabor es muy original.
Harina de quinua tiene un sabor muy pronunciado, se usa preferiblemente en mezcla con otras harinas.
Harina de soja funciona mejor si se usa con una o más harinas sin gluten. Tiene un ligero sabor a nuez. Por lo tanto, es una excelente opción para la preparación de productos que contienen chocolate puro, nueces, especias o frutas. En el momento de la preparación, debe incorporarse a la grasa requerida en una receta en lugar de agregarla a los otros ingredientes secos. Dado que la corteza de un producto que contiene harina de soja se dora rápidamente, se recomienda bajar la temperatura del horno en 15 ° C.
Harina de altramuz está sucediendo en todas partes. Es fácil de usar y diversificado, y proporciona una buena resistencia a las preparaciones.
Harina de garbanzo Tiene un sabor y textura agradables y se utiliza mejor en platos salados, tanto pasteles como tarta. Sin embargo, es bastante pesado, es
aconseja asociarlo con una harina más ligera.
Harina de lentejas puede usarse como base o como aglutinante para sopas o sopas. En pastelería es ideal como suplemento de otras harinas sin gluten. También aporta un bonito toque de color.
La harina de coco Es muy rico en fibra y proteínas. El sabor del coco está presente, pero no demasiado fuerte. Esta harina es delicadamente dulce y puede usarse p. ej. en batidos, postres cremosos o pasteles.
Muchos fabricantes de productos sin gluten ofrecen mezclas de harina sin gluten para todo uso que pueden reemplazar la harina de trigo. Hay mezclas sin gluten para panes, pasteles o cualquier otro uso.
Una mezcla sin gluten puede ser casera al mezclar varias harinas / almidones sin gluten con un espesante / estabilizador como la harina de guar o la goma de xantano.
