Il glutine è una proteina ed è diviso in due gruppi proteici: prolamine e gluteline. Le prolamine sono la parte tossica per le persone con celiachia.
Particolarmente contenuto in alcuni cereali tra cui grano (gliadina), segale (secalina), orzo (hordenin), farro (gliadina) e loro derivati. L'avena contiene una prolamina chiamata ilavenin,
chi in generale non provoca alcuna reazione nei pazienti celiaci. Ma è uno dei cereali che può contenere glutine di frumento a causa dell'elevato rischio di contaminazione incrociata poiché l'avena viene molto spesso coltivata, trasportata o macinata negli stessi ambienti dei cereali o dei prodotti alimentari contenenti glutine.
Il consumo giornaliero di circa 50 g di avena appositamente prodotta, purché non contenga più di 20 ppm di glutine, è normalmente ben tollerato dalla maggior parte dei pazienti celiaci.
Il glutine si forma quando si aggiunge acqua e si mescola con la farina. Durante l'impasto viene creata una rete continua di proteine, che conferisce all'impasto forza ed elasticità. Trattenendo i gas prodotti durante la fermentazione, questa rete di proteine consente al pane di lievitare e all'impasto di mantenere la sua forma. Queste sono le due funzioni della rete proteica che danno al pane la sua consistenza morbida.
