Kontaminationsgefahren in der Küche

- Wenn im Haushalt auch glutenhaltige Produkte verarbeitet werden, gibt es immer die Gefahr der unbeabsichtigten Kontamination. Wenn nicht nur fertige, verarbeitete glutenhaltige Lebensmittel eingesetzt werden (z.B. glutenhaltiges Brot oder Nudeln für nicht betroffene Familienmitglieder) sondern auch glutenhaltiges Mehl, ist das Risiko der Kontamination noch höher.

- jeden Kontakt zwischen glutenhaltigen und glutenfreien Produkten meiden. Glutenfreie Zutaten, wie Mehle und Backzutaten immer gut verpackt getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln aufbewahren.


- Alles, was man gut abwaschen kann, wie z.B. Töpfe, Pfannen, Messer und Schöpflöffel aus Metall, kann nach Benutzung gründlich gereinigt und auch für das glutenfreie Kochen benutzt werden.


- bei Fritteusen in deren Fett bereits glutenhaltige Lebensmittel (z.B. panierte Kroketten) frittiert wurden gehen die Meinungen auseinander. Bei den meisten wissenschaftliche Studien wurde keine Kontaminierung festgestellt.


- Bei Schneidebretter aus Holz empfehlen wir ausschließlich für glutenfrei Lebensmittel zu benutzen und auch dementsprechend zu kennzeichnen. Ebenso Schneidebretter aus Silikon oder Kunststoff, die bereits deutliche Riefen haben.


- Utensilien aus Glas oder Porzellan bzw. Kunststoff, der keine oberflächlichen Beschädigungen aufweist (z.B. aus klarem Hartplastik) können problemlos ebenfalls gereinigt und für die glutenfreie Küche genutzt werden.


- Toaster und auch Handrührgeräte sollten bitte möglichst gesondert für Zöliakie-Betroffene vorhanden sein - oder man benutzt Silikontaschen für die Herstellung von Toastbrot (sogenannte Tosta-bags) in einem allgemein genutzten Toaster. Eine Küchenmaschine bzw. Handmixer saugt für gewöhnlich kein Mehl in den Motorraum ein, somit ist die Verwendung EINER Maschine für die Herstellung von glutenfreien und glutenhaltigen Teigen möglich, wenn die Einzelteile gut auseinander zu nehmen und gründlich zu reinigen sind.


- Sollten Betroffene einmal in fremden Küchen arbeiten (z.B. anlässlich einer Feierlichkeit oder eines Back-/Kochkurses) empfehle ich, Schneidebretter mitzubringen und vorhandene Schneidebretter mit Pergament- oder Backpapier abzudecken. Andere Oberflächen sind nach einer intensiven Reinigung nicht riskant.


Nach den aktuellen Zöliakie-Leitlinien der DGVS sollte die glutenfreie Ernährung nicht mehr als 10 mg Rest-Gluten beinhalten - man setzt das dort mit ca. 10 Brotkrümeln gleich. Das heißt übersetzt: keine absichtlichen Diätfehler durch unachtsame Verwendung von ggf. kontaminierten Utensilien oder durch einfach "nicht Nachfragen". Dennoch keine grundsätzliche Panik, wenn es in einer Ausnahme-Situation zu einer evtl. Kontamination gekommen sein sollte.


Im Prinzip stellt eine mögliche Spuren-Kontamination kein Problem dar. Die Kennzeichnung „kann Spuren von Gluten enthalten“ wird häufig nur genutzt, um eine Absicherung des Herstellers sicher zu stellen.
Pulverförmige oder fein zerkleinerte Lebensmittel (Weizenstärke, Maisgrieß oder -mehl) sollten ausschließlich mit aufgedruckter Glutenfrei-Kennzeichnung eingekauft werden. Hier besteht die Hauptgefahr, dass die Produkte durch die Abfüllung zum Teil erheblich kontaminiert werden.