Edit page title Definitioun vu Gluten - ALIG

Close edit interface

Definitioun vu Gluten

Gluten ass e Protein a gëtt opgedeelt zwee Proteinegruppen: Prolamine a Gluteline. Prolamine sinn den toxeschen Deel fir Leit mat Celiac Krankheet.
Besonnesch enthale a bestëmmte Getreide abegraff Weess (Gliadin), Roggen (Secaline), Gerste (Hordenin), Schreifweis (Gliadin) an hir Derivate. Hafer enthalen e Prolamin genannt den avenin,
déi allgemeng ausléist keng Reaktiounbei Celiac Patienten. Awer et ass ee vun de Getreide, déi Weessgluten enthalen kënnen wéinst dem héije Risiko vu Kräizverschmotzung well Hafer ganz oft kultivéiert, transportéiert oder geschiedegt sinn an deemselwechten Ëmfeld wéi Getreide oder Liewensmëttelprodukter Gluten enthalen.

Den deegleche Konsum vu ongeféier 50g spezial produzéierten Hafer, virausgesat datt dës Hafer net méi wéi 20 ppm Gluten enthalen, ass normalerweis gutt toleréiert vun de meeschte Celiac Patienten.

Gluten entsteet wann Waasser dobäigesat a mat Miel gemëscht gëtt. Wärend beim Kneër gëtt e kontinuéierlech Netzwierk vu Proteinen erstallt, wat dem Teig seng Kraaft an Elastizitéit gëtt. Duerch d'Erhale vun de Gasen, déi während der Fermentatioun produzéiert goufen, erlaabt dëst Netzwierk vu Proteinen d'Brout erop an den Teig seng Form ze halen. Dëst sinn déi zwou Funktiounen vum Protein Netzwierk dat dem Brout seng mëll Textur gëtt.

 

Glutenintoleranz oder Celiac Krankheet?