Gluten is een eiwit en is onderverdeeld in twee eiwitgroepen: prolamines en glutelins. Prolaminen zijn het giftige deel voor mensen met coeliakie.
Vooral aanwezig in bepaalde granen, waaronder tarwe (gliadin), rogge (secaline), gerst (hordenin), spelt (gliadin) en hun derivaten. Haver bevat een prolamine genaamd dehavermout,
die in het algemeen veroorzaakt geen reactie bij coeliakie patiënten. Maar het is een van de granen die tarwegluten kan bevatten vanwege het hoge risico op kruisbesmetting, omdat haver zeer vaak wordt geteeld, vervoerd of gemalen in dezelfde omgevingen als granen of voedingsmiddelen die gluten bevatten.
De dagelijkse consumptie van ongeveer 50 g speciaal geproduceerde haver, op voorwaarde dat deze haver niet meer dan 20 ppm gluten bevat, wordt normaal goed verdragen door de meeste coeliakiepatiënten.
Gluten wordt gevormd wanneer water wordt toegevoegd en gemengd met bloem. Tijdens het kneden wordt een continu netwerk van eiwitten gecreëerd, dat het deeg zijn sterkte en elasticiteit geeft. Door het behoud van de gassen die tijdens de gisting worden geproduceerd, zorgt dit netwerk van eiwitten ervoor dat het brood kan rijzen en het deeg zijn vorm kan behouden. Dit zijn de twee functies van het eiwitnetwerk die brood zijn zachte textuur geven.
