O glúten é uma proteína e é dividido em dois grupos de proteínas: prolaminas e glutelinas. Prolaminas são a parte tóxica para pessoas com doença celíaca.
Particularmente contido em certos cereais, incluindo trigo (gliadina), centeio (secalina), cevada (hordenina), espelta (gliadina) e seus derivados. A aveia contém uma prolamina chamadaavenina,
quem geralmente não desencadeia nenhuma reação em pacientes celíacos. No entanto, é um dos cereais que pode conter glúten de trigo devido ao alto risco de contaminação cruzada, já que a aveia é frequentemente cultivada, transportada ou moída nos mesmos ambientes que os cereais ou produtos alimentares que contêm glúten.
O consumo diário de aproximadamente 50g de aveia especialmente produzida, desde que não contenha mais de 20 ppm de glúten, é normalmente bem tolerado pela maioria dos pacientes celíacos.
O glúten é formado quando a água é adicionada e misturada com farinha. Durante o amassamento, é criada uma rede contínua de proteínas, que confere à massa sua força e elasticidade. Ao reter os gases produzidos durante a fermentação, essa rede de proteínas permite que o pão suba e a massa mantenha sua forma. Essas são as duas funções da rede de proteínas que dão ao pão sua textura macia.
