Le gluten est une protéine et est divisé en deux groupes protéiniques : les prolamines et les glutélines. Les prolamines constituent la partie toxique pour les gens atteints de la maladie coeliaque.
Notamment contenue dans certaines céréales dont le blé (gliadine), le seigle (secaline), l’orge (hordénine), l’épeautre (gliadine) et leurs dérivés. L’avoine contient une prolamine appelé l‘avenine,
qui généralement ne déclenche aucune réaction chez les malades coeliaques. Mais elle fait partie des céréales pouvant contenir du gluten de blé en raison du risque élevé de contamination croisée puisque l’avoine est très souvent cultivée, transportée ou moulue dans les mêmes environnements que les céréales ou produits alimentaires contenant du gluten.
La consommation par jour d’environ 50g d‘avoine spécialement produite, à la condition que cette avoine ne contienne pas plus de 20 ppm de gluten, est normalement bien tolérée par la plupart des malades coeliaques.
Le gluten se forme lorsque de l’eau est ajoutée et mélangée à la farine. Pendant le pétrissage, un réseau continu de protéines est créé, ce qui confère à la pâte sa force et son élasticité. En retenant les gaz produits pendant la fermentation, ce réseau de protéines permet au pain de lever et à la pâte de conserver sa forme. Ce sont ces deux fonctions du réseau de protéines qui confèrent au pain sa texture moelleuse.
