Wie benutzt man glutenfreie Stärken und Mehle?

Es ist ratsam, immer mehrere Stärke- und Mehlsorten zuhause zu haben, damit kann man verschiedene Zubereitungen kombinieren.

Man kann normalerweise nicht einfach dieselbe Quantität glutenfreies Mehl in einem Rezept als Ersatz für Weizenmehl z.B. nehmen. Durch die Unterschiede in Textur, Konsistenz, Farbe und Geschmack eines jeden glutenfreien Mehles, kann man durch Mischen der Mehle ein ausgewogenes Produkt erhalten und eventuelle Nachteile verhindern.

Kartoffelstärke ergibt ein besseres Ergebnis wenn man sie mit einem oder mehreren anderen glutenfreien Mehlen vermischt. Das Hinzufügen von Eiern verbessert das Produkt. Dieses Mehl muss mehrmals gesiebt werden, bevor man es benutzt. Es dient als Verdickungsmittel, doch es tendiert zum Klumpen. Wenn es allein oder in großen Mengen eingesetzt wird ergibt sich zum Schluss oft ein kompaktes Produkt.

Maisstärke (Maizena®) wird benutzt um Desserts, Saucen usw. zu verdicken, lockert auch die Textur von Kuchen auf.

Reiscrème besteht aus gedünstetem Reismehl, ist sehr gut verdaulich, und wird oft bei Kindernahrung verwandt. Diese Stärke, mit anderen Mehlen vermischt, ergibt einen lockeren Biskuitboden.

Pfeilwurzelstärke (engl.: Arrowroot) ergibt ein schlechtes Resultat wenn es allein benutzt wird. Da es aber sehr fein und gut verdaulich ist, kann es zum Binden von Saucen und Suppen verwendet werden.

Tapioka ist eine Stärke, die aus getrockneten Maniokwurzeln (giftig vor der Behandlung) gewonnen wird. Ihr Geschmack ist neutral. Sie wird hauptsächlich als Verdickungsmittel für Suppen und Nachspeisen verwendet.

Maismehl ist leicht und färbt alle Speisen in eein angenehmes und geschmackvolles Gelb. Ohne besonderen Geschmack ergibt Maismehl eine zufriedenstellende Textur. Maismehl ergibt bessere Resultate, wenn es mit einem oder mehreren glutenfreien Mehlen gemischt wird.

Maisgries (Polenta) ergibt bessere Resultate, wenn es mit einem oder mehreren Mehlen vermischt wird (bei Brot, Füllungen usw.). Die Produkte mit Maisgries haben eine körnige Textur.

Reismehl ergibt ein gutes Produkt bei einem Rezept, wo Eier und Milch hinzukommen. Es ergibt auch ein besseres Resultat wenn man es mit zusammen mit Kartoffelstärke benutzt. Das Resultat ist oft trocken und bröckelig. Es ist ratsam, die vorgeschriebene Flüssigkeit etwas zu überschreiten und den Teig vor dem Backen eine Stunde oder sogar eine Nacht im Kühlschrank zu belassen. Um das Resultat zu verbessern kann man das Reismehl mit einem anderen Mehl mischen. Der krümelige Aspekt des gebackenen Teiges kann auch vermieden werden, wenn man das im Rezept vorgesehene Reismehl mit der Flüssigkeit aufkocht bevor man die anderen Zutaten hinzufügt.

Buchweizenmehl hat eine graue Farbe und gibt den Speisen einen rustikalen Geschmack. Es kann für viele Produkte benutzt werden: Kuchenteig, Biskuitteig, Salzküchlein. Benutzt man das Buchweizenmehl allein, hat es Tendenz zu stark zu dominieren und die Produkte zu verschlechtern. Es ist angeraten, das Buchweizenmehl mit anderen neutralen Mehlen oder Stärken zu mischen.

Hirsemehl ergibt ein sehr gutes Resultat wenn es mit einem oder mehreren glutenfreien Mehlen gemischt wird. Es ist möglich Weizenmehl bei Kuchen bis zu 50% und bei Keksen bis zu 80% durch Hirsemehl zu ersetzen. Brot, Muffins, Pfannkuchen, Tortillas und Waffeln können auch mit Hirsemehl zubereitet werden.

Teffmehl erkennt man an seiner dunklen Farbe, sein Geschmack ist sehr gut.

Kastanienmehl ist wohlschmeckend und farbig, es gibt den Speisen eine besondere Note. Bedingt durch seine hohe Densität, soll man Kastanienmehl mit neutralem Mehl mischen (Reis oder Mais).

Amarantmehl gibt den Speisen eine weiche Textur. Sein Geschmack ist sehr originell.

Quinoamehl hat einen sehr ausgeprägten Geschmack, man benutzt es gemischt mit anderen glutenfreien Mehlen.

Sojamehl ergibt einen besseren Geschmack, wenn es mit anderen glutenfreien Mehlen vermischt wird. Es hat einen leichten Nussgeschmack. Es ist eine gute Wahl in Zusammenhang mit Schokolade, Nüssen, Gewürzen und Früchten. Bei der Vorbereitung sollte man das Sojamehl bei Rezepten zum Fett geben statt es zu den trockenen anderen Zutaten zu mischen. Da die Kruste von einem Produkt mit Soja schneller braun wird, sollte man die Temperatur im Ofen um 15°C senken.

Lupinenmehl kann überall eingesetzt werden. Es ist leicht zu verarbeiten und gibt den Speisen einen guten Halt.

Kichererbsenmehl hat einen guten Geschmack und festen Halt und wird hauptsächlich bei salzhaltigen Speisen gebraucht, kann aber auch bei Kuchen und Keksen eingesetzt werden. Da es eine relativ schwere Textur hat, sollte man es mit leichten Mehlen mischen.

Linsenmehl kann als Bindemittel bei Suppen einsetzen. Bei Backwaren kann man es zusätzlich zu anderen Mehlen benutzen.

Kokosnussmehl hat viele Ballaststoffe und Proteine. Der Geschmack der Kokosnuss ist vorhanden, aber nicht zu stark. Dieses Mehl ist leicht süß und wird z.B. bei Smoothies, Cremes, Nachspeisen und Backwaren eingesetzt.

Viele Fabrikanten von glutenfreien Produkten bieten Mischungen von glutenfreiem Mehl an, die universell eingesetzt werden können um das Weizenmehl ersetzen. So gibt es Mischungen für Brote, Backwaren oder aber für alle Speisen.

Man kann auch selbst einen solchen Mix herstellen indem man mehrere Mehle/Stärken miteinander mischt und einen Stabilisator wie z.B. Guarkernmehl oder Xanthanmehl hinzugibt.